QUELQUES NOTIONS...

Quelques repères...
Chargé de symboles culturels et religieux, arbre de paix, de gloire et de sagesse, l'Olivier a constitué pendant longtemps avec la vigne et le blé l'un des piliers de l'agriculture de notre région. Depuis l'antiquité, l'huile d'olive demeure la base de notre cuisine locale mais sert aussi à la savonnerie. Son bois est  utilisé pour l'artisanat.
Il est de bon ton à notre époque de parler d'huile d'olive comme on parle de vin, on utilise le même vocabulaire : crus, dégustation, terroir...Chaque année amène une nouvelle "robe" allant du vert à l'or pâle et une nouveau fruité mais aussi un "nez"floral, boisé ou herbacé...(IMPRESSIONNEZ !!)

Nous nous sommes trés vite rendu compte que nous manquions à l'évidence de connaissances "oléiculturales"...

Alors, nous voilà partis (alexandre et mamou) prés de Hières, afin de choisir les variétés que nous planterions sur notre future oliveraie. Nous avons rencontré des passionnés :
L'un d'eux est monsieur B...  de la pépinière JEAN REY où nous nous sommes, finalement fournis.
Plus qu'un service ou une prestation, cet homme nous a offert son accueil et surtout quelques notions sur les goûts et arômes des différentes huiles d'olives.
Nous avons passé un excellent moment découvrant  les différentes variétés en goutant (oui, oui comme des pros !!) une quinzaine d'huile différentes à la petite cuillère (un délice pour mamou, elle qui n'aime pas du tout l'huile d'olive).

Bon, d'après mes notes, voici l'essentiel à retenir :


Le "fruité" d'une huile d'olive repésente l'ensemble des arômes détectés dans l'olive fraîche. On distingue trois grandes familles de fruité :

- le fruité vert : représente des arômes d'artichaud, de plant de tomate, de pomme verte, d'amande... avec une bonne amertume et une certaine ardence. ces huiles sont assez douces. (nous avons choisi ce fruité là)

- le fruité mûr : représente des arômes de fruits jaunes ou rouges, tilleul, poire... avec peu d'amertume. Le passage du fruité vert au fruité mûr est dû à l'état d'avancement de la maturité des olives au moment de leurs récoltes.

- le fruité noir : s'obtient en fonction d'une étape de stockage du fruit, dans des conditions particulières et contrôlées (temps et températures) conformément à certaines pratiques traditionnelles. Cette opération confère au fruité des notes de cacao, de champignon et fait disparaitre l'amertume et l'ardence.

Le plus  important...
Le lien entre le terroir et le goût de l'huile d'olive est indiscutable car le terroir est le reflet de l'adaptation des arbres et des variétés d'olives, au climat de la région et au savoir faire des hommes.

En fonction de ces caractéristiques, "l'huile d'olive de l'Espillier" sera élaborée à partir de quatre variétés différentes pour obtenir un fruité vert (vous avez suivi ?) :

Petit Ribier,
Aglandau,
Bouteillan,
Cayon,

et de la "salomenque" pour les olives cassées